Cours de cuisine balinaise-Dimanche 21 février

Ce matin nous prenons notre premier cours de cuisine balinaise. Nous prenons notre premier cours de cuisine tout court !

Nous arrivons au Café Wayan à 9 heures 35 et comme nous seront les deux seuls élèves nous partons directement en voiture au restaurant de la fille de madame Wayan.
En voiture le trajet est long, mais l’établissement se situe juste au sud de la foret des singes.
Nous sommes accueillis dans un cadre somptueux, des rizières prolongent l’horizon, les salles sont ouvertes, tout est propre et beau, du Balinais authentique !
Après un jus de fruit, nous sommes pris en charge par une jeune femme et le chef cuisinier, rien de moins. Les cuisines sont agréables, simplement couvertes d’un toit de chaume, faites en long et ouvertes face au restaurant. Il faut oublier la notion classique de restaurant et de cuisine, il n’y a pas de salles proprement dit, ce sont des pavillons dispersés sur un terrain avec au centre une piste que nous imaginons dédiée aux spectacles de danse.

La visite commence par un tour du petit potager qui est composé essentiellement de plantes aromatiques, bases de la cuisine balinaise. Curcuma, gingembre, galanga, citronnelle, piments, kéfir, bergamote, basilic, cannelle et j’en oublie, parfument ce prospère petit bout de terrain.
Il est temps d’enfiler nos tabliers, de nous laver les mains et de passer derrière les planches à découper.

Nous commençons par reconnaitre et sentir tous les ingrédients qui nous serviront dans l’élaboration des cinq recettes que nous allons faire aujourd’hui.
Une grande table expose les légumes, épices, fruits, et huile de coco. Nous commencerons par le Pepes Ikan Udang, du poisson et des crevettes cuits à l’étouffé dans une feuille de bananier puis grillé.
Suivront ensuite le fameux Sate Lilit, un saté de poulet style balinais, du Ayam Panggang Sambal Matah (salade de poulet), le Sayur Urap (légumes à la noix de coco et aux épices), et pour finir le dessert Pisang Goreng, des bananes frites.

Le chef nous fait passer le test de l’éminçage des échalotes et de l’ail et se rends compte que nous savons tenir des couteaux et nous en servir sans nous trancher des petits bouts de doigts au passage de la lame effilée.
Les ingrédients sont on ne peut plus frais, tout justes sortis de terre, lavés et posés dans les bols. Le curcuma frais dégage tout son arome de racine et colore immédiatement les doigts, les graines de coriandre séchées sont à la base de beaucoup de recettes, toutes ces épices sont broyées dans un mortier plat, mélangées, mixées doucement pour en extraire le plus subtilement possible leurs complexes saveurs.

Nous prenons un plaisir immense à suivre les instructions et à voir nos efforts se traduire en tendres brochettes de poulet ou en salade des plus aromatique.
Vient ensuite le temps de passer à table, mais avant la propriétaire vient nous féliciter et nous fait un petit cadeau de tablier et napperons. Nos plats nous sont servis face à la rizière, et le repas est une explosion de fines saveurs et de gouts nouveaux.

Mais qui est donc ce génial chef ?